Úbeda
y Baeza, ciudades patrimonio de la humanidad.
En
este blog hablaremos sobre las ciudades de Úbeda y Baeza, hablaremos
de cosas interesantes de cada ciudad, como su gastronomía sus
monumentos, sus leyendas, sus costumbres etc
en
el primer punto hablaremos sobre la gastronomía de estas dos
ciudades.
Gastronomía
de Baeza y Úbeda
En
la gastronomía de Baeza y Úbeda se puede encontrar mucha
influencia culinaria de la cocina romana, judía, islámica, morisca
y mudéjar que a lo largo de los años han sabido fusionarse.
La
cocina tradicional esta íntimamente relacionada con las estaciones y
los festivos, así como con la materia prima básica de la tierra y
sobretodo con el aceite virgen extra de Baeza.
Perviven
en la cocina platos como “andrajos” que es un guiso de carne de
liebre o conejo que se deja cocer en un sofrito de tomate, pimiento y
cebolla y unas tiras de harina que parecen trozos de tela rota de ahí
su nombre.
Andrajos
(Úbeda)
Los
papajotes que son masa de harina frita en pequeñas porciones y
espolvoreadas en azúcar.
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Papajotes
(Úbeda y Baeza)
Antaño
las típicas matanzas de cerdo de las que se obtenían los chorizos
para aceite, la morcilla en caldera, los lomos en adobo, las tortas
de manteca, las tortas de chicharrones y las de pringue. En navidad
tenemos los mantecados, los borrachuelos, y las empanadillas de
almíbar y roscos de aguardiente.
Mantecados
(Úbeda)
Otros
dulces son los tocinillos de cielo, los piñonates que proceden de la
época mora, las magdalenas y las sopas en leche.
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Tocinillos
de cielo (Úbeda) Piñonates (Úbeda)
De
la cocina que va unida al ciclo festivo tradicional destacamos las
tortas de la candelaria, que son bollos de aceite con un orificio en
su centro y adornado con nueces. En semana santa tenemos el hornazo y
el potaje de garbanzos con acelgas. En la noche de todos los santos
tenemos las gachas dulces con tostones y para san Antón los
buñuelos.
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Hornazo (Úbeda
y Baeza) Potaje de garbanzos con acelgas
(Baeza)
Otros
guisos destacados:
Los
garbanzos mareaos que se aprovechan los garbanzos sobrantes del
cocido.
Garbanzos
mareaos (Úbeda)
Potaje
de habas con berenjenas de la cocina andalusí.
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Migas
con torreznos (Úbeda y Baeza)
Espárragos
en vinagreta.
Ensalada
de pimientos morrones con aceite.
Ajo
de collejas.
Ajo
de espinacas.
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Hoyos
de pan con aceite (Úbeda y Baeza)
La
bebida tradicional
La
cuerva o mezcla de vino, agua, azúcar y frutas como el melocotón,
presente en todos los eventos festivos y familiares.
Bacalao
a la baezana:
Se
asan los pimientos y se cortan en tiras de un centímetro de ancho
aproximadamente. Se cuecen los guisantes. Haremos un sofrito de
cebolla y tomate. No reservar ningún aceite. Cuando el sofrito este
tibio le pondremos el pimentón molido dulce y lo mezclaremos muy
bien. Lo añadiremos al litro de agua hirviendo (con mucho cuidado)
junto con los guisantes, pimientos rojos, piñones, sal y el aliño
machacado con un mortero. Dejar veinte minutos hirviendo y probaremos
de sal .El plato se puede servir con el bacalao frito en aceite de
oliva virgen extra o se puede cocer en su misma salsa en cazuela de
barro a fuego lento. Si se quiere la salsa mas espesa, ligarla a
gusto.
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Bacalao
a la Baezana (Baeza)
El
ochio:
La
gastronomía ubetense tiene como santo y seña un panecillo que se
conoce con el nombre de “ochio”, que desde antaño se ha venido
elaborando con una masa de harina, levadura y aceite, obteniéndose
por cada kilo de esta masa una docena de unidades, que una vez
colocadas en una bandeja de latón se dejan fermentar hasta que toman
su punto, momento en que se introducen en el horno para su cocción.
Una vez horneados son ungidos en una mezcla de aceite, pimentón
dulce y sal molida, que le dan su color rojizo característico.
Ochio
(Úbeda y Baeza)
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