Elaboración
del aceite
Molienda
La
molienda de la aceituna es el primer proceso al que se someten las
aceitunas. Se trata de romper los frutos para que posteriormente
puedan soltar el aceite que llevan dentro de sus células.
El
proceso tradicional de molienda se realiza en un mortero o molino de
rulo, donde se tritura para romper los tejidos en los que se
encuentra el aceite. Respecto a los molinos, existen de muchos tipos,
todos de invención siria o romana y cuyos nombres son: muela
olearia, de cuñas, de palanca y de sangre, nombre dado por estar
accionado por una bestia que arrastra un eje sobre el que una muela
de granito vertical va moliendo la aceituna hasta convertirla en una
pasta fina. Este tipo de molienda está en desuso, son pocas las
almazaras que aún lo poseen, y las pocas que lo tienen ya son
movidos eléctricamente.
Actualmente
la mayoría de las almazaras cuentan con molinos de martillos,
normalmente de eje horizontal. En ellos, se va introduciendo la
aceituna de forma automatizada y recibe el impacto de los martillos
metálicos que giran a gran velocidad. El molino cuenta con una criba
de un diámetro determinado; cuando las partículas lo alcanzan,
pasan, si no, siguen dentro del molino hasta que lo hagan.
Almazareros
pesando la aceituna. Cortesia de: diarioinformacion.com
Batido
Una
vez obtenida la pasta por molturación, es objeto de batido, cuyo
objeto es sacar el aceite de las células y que este aceite vaya
creando gotas de mayor tamaño por agregación. Las batidoras tienen
unas palas o algún otro sistema que mueve de manera lenta pero
continua la pasta en unos recipientes semicilíndricos. Cuando en el
procedimiento ulterior se usan prensas para la extracción del
aceite, la duración del batido es más corta y se limita a entre
diez y veinte minutos.
Las
batidoras tienen una camisa por la que se puede hacer circular agua
caliente que a su vez calienta la masa batida y facilita la
extracción del aceite. Se debe realizar a una temperatura no
demasiado elevada.
Batidora
en funcionamiento. Cortesia de:acesurnews.com
Extracción
La
extracción es la fase en la que se separa el aceite, contenido en la
masa que sale de la batidora, del resto de componentes de la
aceituna; agua, hueso, piel, etc. En la actualidad, son dos los
sistemas utilizados.
Extracción
por presión
Es
el sistema tradicional. La pasta que resulta del batido se prensa,
envolviéndola en capazos o capachos redondos de esparto entretejido,
que actúan como desagües, filtrando los líquidos y reteniendo los
sólidos. El líquido, transvasado mediante un canal sito en la base
de la prensa denominado 'jamilerade una a otra tinaja, se decanta,
por lo que libera al aceite de las sustancias que tenga en
suspensión. Este sistema está en desuso, siendo pocas las almazaras
que aún lo conservan.
Extracción
continua por centrifugación
Existe
otro procedimiento en lugar del prensado y que actualmente es más
utilizado a nivel industrial por resultar más eficiente y económico.
En él, la pasta, una vez batida, se centrifuga, siempre sin añadir
productos químicos ni calor. Gracias a la distinta densidad de los
líquidos, los productos extraídos se separan en niveles, quedando
en la parte más exterior de la centrifugadora los más pesados (agua
y orujo) y, más hacia el centro, los menos pesados (aceite).
Se
denominan sistemas continuos porque al contrario que el tradicional
en el que la prensa tiene que parar para descargarse y cargarse de
nuevo, en estos la obtención es continua, la centrífuga no para de
ser alimentada por un extremo y por el contrario sale el aceite y los
subproductos. Dentro de este sistema de centrifugado se distingue:
Sistema
de Tres Fases (aceite, alpechín y orujo). En este sistema a la
mezcla obtenida del batido se le añade agua y posteriormente se
centrifuga, obteniendo así: aceite, alpechín y orujo. El alpechín
es el agua de vegetación que contenía la aceituna, más cierta
cantidad añadida. Se separa del aceite por decantación o
centrifugación. El orujo es la parte sólida, y está formada por
huesos, pieles y pulpa de aceituna.
Sistema
de dos fases: En este sistema la mezcla obtenida del batido de la
molienda se centrifuga directamente, en él los residuos sólidos y
líquidos de la molienda salen juntos, formándose una pasta que se
denomina “alperujo”. En este sistema de dos fases, el residuo es
mucho más difícil de gestionar, porque tiene un 75% de agua y para
deshidratarlo hay que aplicarle temperaturas muy altas, del orden de
los 1.200ºC. Por el contrario, es un proceso de obtención de aceite
que utiliza mucha menos agua que el de tres fases.
La
pasta que resta es aún rica en aceite y se exprime de nuevo hasta
tres veces más. Los residuos se conocen con el nombre de orujo. El
aceite de la primera presión es el más valorado, y según se va
exprimiendo de nuevo se obtienen aceites de diferentes calidades.
Para obtener un litro de aceite de primera extracción se necesitan
unos cinco kilos de aceitunas. El consumo durante el primer año
asegura que sus cualidades estén intactas. Estos aceites se conocen
con el nombre genérico de aceite de oliva virgen. Los restos sólidos
(una especie de pasta) son conocidos como orujo, y los líquidos,
denominados alpechín, procedentes de la extracción del aceite de
oliva, son aprovechados como combustibles, siendo de alto poder
calorífico o como abonos orgánicos.
Que
la tierra está acondicionada es aconsejable plantar en ese terreno
durante uno o dos años cereales o legumbres, para eliminar
completamente las raíces, con el fin de que no ocasione problemas a
los olivos. Para la buena destrucción de las malas hierbas puede ser
necesario el uso de un arado en profundidad. Después se debería
arar otra vez toda la tierra para el buen crecimiento de los olivos
que vayamos a plantar. En el último arado que se realice se debe
echar fertilizantes de fósforo y potasio, que serán utilizados los
primeros años de crecimiento por el árbol. Es recomendable, antes
de usar fertilizantes, hacer un análisis de como es el suelo.
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