Plato típico de Jaén

Receta del Atascaburras

Historia del Atascaburras

Cuentan que sus creadores fueron dos pastores que se quedaron aislados tras una nevada, y que sin otra posibilidad que añadir a un cocido nada más que unas patatas y unas espinas de bacalao, al ver que no era consistente vertieron el aceite de oliva y lo machacaron fuertemente para evitar las durezas de las espinas del bacalao. Tras comerlo dijeron a la comunidad que es una comida que "harta hasta las burras" y se dice que de ahí le viene el nombre. Se saben referencias escritas del plato desde el siglo XVII. Cuando un burro se queda atascado en el barro Manchego (muy arcilloso) al meter y sacar las patas, se produce un sonido muy parecido al que se produce al mezclar en el mortero las patatas el ajo y el bacalao. De ahí el nombre.
Es una receta de la cocina tradicional judía, como la torta de gazpacho (pan ácimo), que ha pasado a la cocina tradicional manchega a través de los judíos conversos.

Ingredientes del Atascaburras

8 Patatas medianas
300 gramos de bacalao desalado
2 dientes de ajo
4 huevos duros
aceite de oliva virgen extra
50 gramos de nueces
sal.

Preparación del Atascaburras

Cocer las patatas con piel -30 minutos- en otra cazuela cocemos el bacalao -5 minutos-. Previamente hemos desalado el bacalao durante al menos 12 horas, cambiando el agua 2 o 3 veces.

Reservar una taza del caldo de bacalao. Picamos los ajos, pelamos las patatas y desmigamos el bacalao.

En un mortero, machacar los ajos, añadimos a las patatas y las aplastamos con un tenedor como para hacer puré y mezclamos muy bien todo. Añadimos el bacalao y seguimos mezclado todo bien. Añadimos el aceite de oliva virgen extra sin dejar de remover con un tenedor. Si vemos que está muy seca la mezcla, añadimos un poco de agua de bacalao hasta conseguir consistencia de puré.

Podemos traspasar todo a una gran fuente o vamos sirviendo en platos individuales. Tanto en la fuente como en los platos adornamos con rodajas de huevo duro y nueces. Y añadimos por encima un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Acompañamos la degustación con un vasito de vino tinto de la DO La Mancha.

      Video cortesía de vamosalosfogones.